datos básicos

• Requisitos e inscripción: Se requiere inscripción previa en forma personal (en MACÁ).
• Costo: El arancel es pagadero en dos veces, la primera a la inscripción (para el ciclo 2010). Incluye entrega de material impreso y acceso al tutorial por correo electrónico para consultas posteriores al curso.
• Modalidad: Teórico-práctica.
• Frecuencia y duración de las clases: 1 clase semanal de 3 horas de duración, a lo largo de 8 encuentros.
• Días y horarios: A confirmar.
• Lugar donde se realiza: En el Centro Cultural MACÁ.
• Docente responsable: Ing. Agr. Fernando Di Ciancio, M.P. 51086 (docente UNLP).

objetivos

• Aprender a manejar la tecnología de la fabricación de conservas de hortalizas para la elaboración de productos seguros e inocuos para la salud.
• Rescatar antiguas recetas y secretos de elaboración para obtener productos con identidad geográfica y cultural.
• Conocer todos los secretos de cada una de las etapas del proceso de elaboración (la selección de las materias primas e ingredientes, los insumos y los elementos utilizados).
• Identificar defectos que pueden presentarse en conservas de hortalizas y los procedimientos de prevención.

contenidos

• Elaboración de chucrut, pickles, encurtidos, salsas y escabeches.
• Tecnología de la elaboración de conservas de hortalizas. Modelos de aprovechamiento de hortalizas de raíz, de bulbo, de tallo, de hoja, de flor, de semilla y de fruto. Formas de utilización. Descripción de las secuencias de elaboración.
• La materia prima. Selección de especies y variedades de hortalizas. Composición química y su relación con aspectos tecnológicos y nutricionales. Criterios de calidad de la materia prima. Productos y subproductos.
• Ingredientes y aditivos: vinagre, sal, miel, condimentos y hierbas aromáticas. Ácido acético, ácido cítrico y ácido láctico. Características y propiedades funcionales. Precauciones y dosis de utilización.
• Control de procesos y control de calidad. Instrumentos de medición.
• Enfermedades transmitidas por alimentos. Contaminaciones y sustancias tóxicas. La seguridad alimentaria y la vida útil del producto terminado. Estrategias de obstáculos.
• El envase para conservas de hortalizas: normas de higiene y técnicas de envasado. Procedimientos básicos y alternativos. Defectos más comunes en productos terminados: identificación, análisis de consecuencias y medidas preventivas.
• Instalaciones, equipos y herramientas básicas para producciones de pequeña escala.