datos básicos

• Requisitos e inscripción: Se requiere inscripción previa en forma personal (en MACÁ).
• Costo: El arancel es pagadero en dos veces, la primera a la inscripción (para el ciclo 2010). Incluye entrega de material impreso y acceso al tutorial por correo electrónico para consultas posteriores al curso.
• Modalidad: Teórico-práctica.
• Frecuencia y duración de las clases: 1 clase semanal de aproximadamente 3 horas de duración, a lo largo de 8 encuentros.
• Días y horarios: A confirmar.
• Lugar donde se realiza: En el Centro Cultural MACÁ.
• Docente responsable: Ing. Agr. Fernando Di Ciancio, M.P. 51086 (docente UNLP).

objetivos

• Aprender a manejar la tecnología de la fabricación de licores para la elaboración de productos seguros e inocuos para la salud.
• Rescatar antiguas recetas y secretos de elaboración para obtener productos con identidad geográfica y cultural.
• Conocer todos los secretos de cada una de las etapas del proceso de elaboración (la selección de las materias primas e ingredientes, los insumos y los elementos utilizados).
• Identificar defectos que pueden presentarse en licores y los procedimientos de prevención.
• Aprender a degustar licores para evaluar sus características y vincularlas con la calidad comercial de los mismos.

contenidos

• Definición y tipos de licores. Características y clasificaciones.
• Técnicas de obtención de licores: la maceración, la infusión, la decocción, la fermentación y destilación y la disolución directa.
• Elementos, utensilios y pequeños equipos para optimizar la fabricación segura de licores a escala artesanal y semi-industrial.
• Parámetros de calidad del licor: color, aroma, sabor, grado alcohólico, astringencia, transparencia, densidad, dulzor y acidez. Técnicas de modificación de parámetros.
• Ingredientes: azúcar, miel, leche, hierbas aromáticas, flores, frutas y semillas. Selección y evaluación de materias primas. Criterios y técnicas de mezclado. Cálculo de proporciones.
• El alcohol. Tipos y alternativas. Ventajas y desventajas. Propiedades físico-químicas del alcohol y su importancia en las técnicas de fabricación de licores.
• El filtrado y clarificado. El curado y la maduración de licores. Elementos y condiciones de realización.
• El envasado. Envases y tapones. Acondicionamiento de envases. El encapsulado y el etiquetado. Vida útil del licor. Aspectos comerciales y legislativos de la industria licorera.